おいしい豆腐を作るためには、濃厚でもサラッとしたおいしい豆乳が必要です。豆腐を作るうえで豆乳をつくることは、最も大事な仕事といえます。

まず、豆についた汚れをしっかり落とします。１分間、手でよくかき混ぜながら洗います。
豆の種類や状態によって浸ける水温を調節します（例えば、１０月頃、音更大袖振大豆の場合、２１℃で１３時間ほど浸ける）。
よい大豆は洗っても皮がむけずに水に浮くこともありません。身がしっかり詰まっているからです。
←膨らんだ大豆
大豆は呼吸しているので、浸けているうちに細かな泡が浮かんできます。
白い泡でいっぱいになると浸けすぎです。二つに割って真ん中にスジが見えるくらいが最適です。芯があるようではまだつかえません。
豆が浸かった時点で水を抜き、冷たい水でまた浸します。豆の酸化を抑えるためです。

２.豆を磨り潰し、呉を作ります。
近喜ではそれぞれの大豆の特徴を生かし、豆をブレンドして使っています （大豆の紹介参照）。
おぼろ豆腐では、音更大袖振と宮城白目を１：１で使います。
もめん豆腐やきぬごし豆腐には、音更大袖振とエンレイを１：１で使います。
←豆を入れるところ
←豆を搾り呉が出るところ
四条木屋町にある近喜のお店の真下の地下水は鉄分が多いため、豆腐つくりには適しません。
近喜では井戸水ではなく水道水を使っています。浄水器を使って余分な塩素を取り除き、さらに軟水器を通しています。
その水を4℃ほどに冷やし、少しずつ加えながらグラインダーで豆を摺ります。水を冷やすのは高速で回転するグラインダーの熱で豆が焦げ付くのを防ぐためです。
　また近喜では、天然由来の消泡剤を使用しています。現在使用している釜では、これなしでは豆乳がドロドロになりうまく作れません。その使用量は最低限になるよう心がけています。

３.呉を炊き豆乳を摺ります。
呉を釜の中に入れ、９９℃〜１００℃まで炊きます。熱はボイラーで作った水蒸気を利用しています。
熱を加えるごとに呉の動きが変わります。徐々に動き出し大きく動き出したら、いったん圧力を下げます（約９２℃）。
←釜の中で呉の動く写真
静かになったのが再び動き出したら（約９８℃）、さらに圧力を下げます。
そして、また大きく動き出したら（１００℃）、すばやく加熱を止めて絞りだします。
　 近喜では呉を炊きながらの攪拌をしていません。
呉の様子を見ながら圧力を上げたり、下げたりしながら炊きムラのないように炊きあげるのはとても難しい作業です。
　　

←豆乳とおからが出てくる写真
釜の下についている搾り器で豆乳とおからに分けます。
このおからは、大袖振大豆を使用しているため、少し青みがかっており、甘い香りがします。
豆乳も香ばしい大豆の香りがし、表面にも透明なきれいな泡が立ち、上手に炊けています。サラッとした出来上がりです。
豆乳濃度をみる写真
出来上がった豆乳の濃度をみます。Brix１３.５あります。
←このようにして濃度を測ります
一釜一釜データを取ります。濃度やでき加減によって、あわせるニガリの量や温度を調節します。

これで豆乳はできあがりです。